Paté de sardinas

Introducción

La sardina se distribuye por el Atlántico desde las costas de Senegal hasta Noruega; en el mar Mediterráneo, el mar Cantábrico, el canal de La Mancha y el mar del Norte. Es una especie muy común a lo largo de todo el litoral ibérico y de la zona occidental africana, y menos abundante en las costas septentrionales. Se las localiza sobre todo en aguas cálidas y saladas, agrupadas en grandes bancos en las superficies marinas, distinguibles a grandes distancias porque forman unas manchas características producidas por su movimiento. Se pescan sobre todo con artes de cerco.

En España se acostumbra a consumirlas o bien frescas, asadas y enteras (con cabeza y tripa) o bien en conserva en aceite. En Portugal también, pero tienen una tercera forma de consumirla, en paté. Normalmente se ofrece en restaurantes en los aperitivos junto a aceitunas negras con ajo y mantequilla con sal. Pero tambien se encuentra en forma de pate en lata en las tiendas. Es una preparación exquisita de pescado azul y verduras, un excelente entrante.

Ingredientes
- Sardinas frescas
- Tomate
- Cebolla
- Laurel
- Pimienta molida
- Vino blanco
- Aceite

Elaboración

Limpiamos de escamas y tripas las sardinas, lavamos y dejamos escurrir. Troceamos a groso modo el tomate y la cebolla y los mareamos en aceite, añadimos el laurel, el vino y las sardinas, pizca de sal y pimienta y cocinamos a fuego muy lento 7- 10 minutos. Apagamos el fuego y dejamos enfriar.

Despojamos a las sardinas de raspa y cabeza y retiramos el laurel. El resto lo colocamos en el vaso de la batidora con un chorrito de aceite y batimos hasta conseguir una textura muy fina. Untamos un tarro con aceite de oliva virgen y colocamos el paté dentro, cubrimos de más aceite, tapamos y metemos a la nevera. Lo consumiremos en máximo 1 semana .

Piri Piri

Introducción

El piri piri es un chile o pimiento pequeño, extremadamente picante. Se cultiva, aunque también se puede encontrar en su forma silvestre.

África es la fuente del calor, pero ha sido el espíritu de la gastronomía portuguesa quien ha otorgado a este chile el protagonismo de la famosa salsa picante homonima Piri Piri, usada en las parrillas del sur de Portugal.

Esta semilla llega a Portugal en la epoca de los exploradores portugueses, como Vasco da Gama lo largo de la ruta de las especias de todo el Cabo de Buena Esperanza a la India; y de regreso a Europa recogiólos diferentes sabores del largo del camino, conviertiendola en una  salsa muy emocionante para mariscos y carnes.

El piri piri se puede adquirir en tiendas de productos africanos (En Madrid por Lavapies). Se comercializa fresco, seco, molido o ya la salsa elaborada.

Tradicionalmente, piri-piri incluye un chorrito de limón y una pizca de ajo con hierbas y especias. Esto es el adobo para el pollo o los mariscos. El piri-piri da nombre también a las salsas o adobos que se elaboran con esta variedad de chile, hay tanta variedad de salsas piri-piri como culturas culinarias los han manipulado, Mozambique, Angola, Brasil y por supuesto, Portugal.

Ingredientes 

- Pimientos picantes africanos

- Pimienta verde

- Ajo

- Cebolla

- Tomates

- Vinagre

- Azucar

- Sal

Elaboración 

Quite los tallos y semillas a los pimientas. ¡Cuidado! ¡Utilice guantes de cocina! ¡No se toque los ojos ni la cara mientras trabaje con estos pimientos! Lávese las  manos con jabón despues de trabajar conestos pimientos.  

Ponga todos los ingredientes en una cacerola. Cueza a fuego lento durante una hora y media. Enfríelo y está listo.

Burrito de ternera y maiz

Introducción

En los tiempos de la revolución mexicana (1910 - 1921), en el barrio de Bella Vista, en Ciudad Juárez (México) había un señor llamado Juan Méndez que tenía un puesto de comida. Para que no se le enfriara la comida, tuvo la idea de hacer tortillas de harina de trigo grandes y colocar los rellenos dentro, enrollando las tortillas y colocándolas dentro de mantelitos para mantenerlas calientes. Eran tantos los pedidos que recibía, que decidió comprar un burro para transportar la comida y cruzarla por el Río Bravo. Fue tan grande el éxito de su comida que con el tiempo comenzaron a llegar mexicanos y estadounidenses de todas partes preguntando por la comida del "burrito". Fue así como nació la denominación burrito.

El burrito es el plato regional del estado de Chihuahua, en donde se puede consumir a cualquier hora del día como plato principal o como comida rápida.

Ingredientes
- Tortillas de Trigo
- Carne picada de ternera
- Chiles picantes
- Zanahoria
- Cebolla
- Queso
- Maiz
- Sal
- Pimienta

Elaboración

Se calienta aceite en una sarten y se añade la zanahoria la cebolla y los chiles picantones, todo ello picado. Cuando haya cogido color se añade la carne picada y se cocina por completo. Apagamos el fuego y se añade el maiz dulce.

Por otro lado se tostan las tortillas de trigo y cuando esten calientes se dispone sobre ella la mezcla de carne picante y se añade queso rallado. Se envuelve sobre si misma y se come caliente.

Ensalada de Vermicelli

Introducción

El vermicelli (en italiano, literalmente, “pequeños gusanos”) se trata de un tipo de pasta, de sección redondeada muy similar y más fino que el spaghetti, casi podrían definirse como filamentos. Hay dos países en los que los vermicelli son muy populares, Italia que elabora este tipo de pasta con trigo duro, y China, donde son tradicionales los fideos (o gusanitos) de arroz y de soja, muy extendidos en toda la cocina asiática..

Son tan finos que son de muy rápida cocción, basta con dejarlos reposar en agua o caldo hirviendo unos cinco minutos para que estén cocidos. El vermicelli se usa sobre todo para elaborar sopas, Los vermicelli son también muy consumidos fritos en abundante aceite, entonces resulta una guarnición de fideos crujientes que en la cocina occidental se ha utilizado mucho para dar volumen a los platos, además de la textura mencionada..

Ingredientes
- Vermicelli de arroz
- Lechuga
- Tomate
- Cebolla
- Aceite de oliva virgen
- Vinagre de Jerez
- Sal
- Pimienta

Elaboración

En este caso he decidido añadirlo los vermicili a una básica ensalada, otorgandola de este modo, de una gelatinidad asombrosa. Se pone a remojo en agua tibia los vermicelli hasta que se hidraten. Se parte las verduras y antes de aliñarlas añadir los fideos.

Crema de zanahoria

Introducción

Las zanahorias las podemos comer crudas o ralladas, pero es mejor tomarlas cocidas o en puré (de ahi esta facil receta), para así pueda nuestro cuerpo adsorber mejor los betacarotenos, que después se transformarán en vitamina A.

No es cierto que nuestra vista vaya a mejorar si tomamos mucha zanahoria. Si ya tomamos suficiente vitamina A tomar el doble o cuatro veces más, no hara que nuestra visión mejore; además el déficit de esta vitamina sólo produce ceguera nocturna (dificultad para ver en la oscuridad) y en los paises desarrollados al ser la dieta mínimamente variada dicho déficit es rarisimo.  

Ingredientes

- Zanahorias grandes

- Cebollas

- Puerros

- Patatas

- Leche (vaca, soja...) o nata

- Sal

- Pimienta

Elaboración

Se hace un sofrito con toda la verdura partida en trozos grandes . A continuación se cubre con agua y se echa la sal. Se cuece hasta que la zanahoria este blanda.
Cuando está listo, se pasan las verduras con la batidora. Se echa un chorrito de leche o de nata (al gusto). Y se sirve con pimienta

Ensalada de mollejas y queso

Introducción

La lechuga Iceberg tiene forma de ovillo compacto, similar de aspecto al de una col, tiene las hojas largas redondas y crujientes. Se le denominó Iceberg por su resistencia al frío. Principalmente consumida en los países del norte, este tipo de lechuga se produce a gran escala en España.

Carece casi por completo de sabor, pero goza de amplio uso por su crujiente textura y la facilidad para cortarla finamente. Sus hojas resistentes van bien para ensaladas templadas o con ingredientes calitenes, dado que se mantienen crujientes.

Ingredientes
- Lechuga iceberg o preparado ensalada 4 estaciones
- Cebolla
- Mollejas de pollo
- Queso de cabra
- Semillas de mostaza
- Aceite
- Vinagre
- Sal
- Azucar

Elaboración

Se pica la cebolla y se pone a pochar en una sartén, cuando haya adquirido color se añade azucar y se remueve a fuego fuerte hasta uqe se caramelice por completo. Le saltea en esa misma sartén las mollejas.

Se pica la ensalada y el queso de cabra se añade las mollejas con la cebolla, aun calitenes, y se aliña al gusto.

Tostados en el Rastro de Madrid

El nombre de este singular sitio viene del lugar donde se matan las reses y del Rastro de sangre que dejan estas cuando son arrastradas de un lugar a otro del matadero. En este lugar de Madrid se ubicaba el matadero y en su entorno estaban las tenerías donde se aprovechaban las pieles para su curtido, de esta actividad sale el apelativo de su principal arteria la Ribera de Curtidores. 

El Rastro de Madrid es un lugar de compras que no me gusta frecuentar por la cantidad de gente que ahi se congrega, pero es visita obligada cuando me visita, no sólo por las cosas curiosas que se pueden adquirir allí, sino por la amplitud de calles y puestos que componen el Rastro. En los 3500 puestos se pueden encontrar antigüedades, venta de segunda mano, libros antiguos, componentes electrónicos, ropa, todo tipo de colecciones, etc, es decir, las cosas más curiosas y más antiguas que no se esperan encontrar en la época en la que vivimos.

El Rastro de puestos callejeros sólo se puede visitar los domingos por las mañanas. Hay a quien le gusta ir temprano por la mañana, para evitar las aglomeraciones que se forman sobre el mediodía, pero asumiendo que la multitud te empujará y pisoteara varias veces, se puede disfrutar del Rastro de cañeo, comprando encurtidos, visitando tabernas castizas y sobretodo acabando en el Capricho Extremeño (Calle de Carlos Arniches 30). 

Este bar solo abre los fines de semana y festivos, y cuando lo hace nunca faltan las colas a las puertas del bar, aunque no os asustéis, porque por suerte avanza rápido. El sitio es reconocido por servir una gran variedad de ricas y contundentes tostas (de salmón ahumado, boqueros en vinagre, de setas, de pulpo, de embutidos...). El precio de las tostas está entre 2€ y 3,5€, el local no tiene mesas así que tendrás que degustarlas de pie o si hace un buen día nada mejor que sentarte en alguna cercana plaza con tu cerveza y tu tosta.

Sardinas sardas asadas

Introducción

Bancos enteros de peces plateados entraban en las redes de los antiguos marineros frente a la isla mediterránea de Cerdeña. Aquellos peces recibieron el nombre derivado de la palabra "sarda" con la que se denominaba en latín a la isla. Sobre su valor gastronómico ya existían serias discusiones, los romanos las apreciaban muchísimo, en tanto que los griegos la relacionaban con el reino de Hécate, diosa de los muertos, por lo que en el mejor de los casos se servían en la mesa de los pobres.

En Italia se tiene por costumbre presentarlas sin cabeza y desvisceradas.

Ingredientes
- Sardinas
- Aceite
- Ajo
- Guindilla
- Eneldo
- Vinagre

Elaboración

Se limpian y se descabezan las sardinas. Se marinan con una mezcla de aceite, vinagre, ajo guindilla picada y eneldo. Se dejan marinar durante una hora girándolas una sola vez.

Se retiran las sardinas y se asan a la parrilla o la plancha, mojándolas con la marinada de vez en cuando.

Escalivada

Introducción

La escalivada es uno de los platos más conocidos de la cocina catalana. Su nombre viene del verbo "escalivar" que significa en catalán asar al rescoldo, a falta de unas buenas brasas, se puede perfectamente cocinar en el horno.En esto fundamentalmente consiste este plato: en asar pimientos, berenjenas, tomates y cebollas, aunque se pueden añadir otras hortalizas.

No es recomendable hacerla y guardarla de un día para otro. Hay que asar, dejar reposar y servir. La escalivada se toma sola, muchas veces aparece como acompañante de pescados, aves, arroz y pasta,  pero yo la prefiero como plato principal, despojándolas del ingrato papel de guarnición y otorgandoles el papel que merecen. Aunque para ahondar en el caracter catalán del plato se puede servir en una coca o con anchoas de l`Escala.

Ingredientes
- Berenjenas
- Pimientos
- Tomates
- Cebollas
- Ajos
- Aceite

Elaboración

Se lavan los ingredientes, se hace con un tenedor unas pequeñas incisiones en las berenjenas para que no exploten en el horno. Se disponen en una bandeja de horno todos los ingredientes menos los tomates, regados con un poco de aceite de oliva virgen. Se introducen en el horno precalentado a 170º durante una hora. Cada cierto tiempo se iran dando vueltas a las horalizas para que su asado sea homogéneo. Cuando quede media hora, añadimos los tomates. 

Se deja enfriar, se pelan las verduras y se añade un chorrito de vinage, sal y aceite de oliva. Se sirve templada.

Alubias con sacramentos

Introducción

La "alubiada" es un plato típico del País Vasco en temporada de matanza. Con los productos recién elaborados del cerdo (chorizo, morcilla, etc.) y las alubias recién recogidas de la huerta, se prepara un potente plato, que será comida única.

A los productos carnicos que suelen acompañar estos guisos de legumbres, se le suele denominar "sacramentos". Aunque he investigado y consultado una multitud de fuentes, no he encontrado la razón de este nombre de conotaciones religiosas.

Ingredientes
- Alubias
- Cebolla
- Chorizo
- Oreja
- Tocino
- Costilla de cerdo
- Gallina

Elaboración

Lo primero que hay que hacer es poner a remojo las alubias con agua fría la noche anterior, unas 10-12 horas.

Se cuecen por separado, las alubias con la cebolla, en una cazuela, y todo lo carnico en otra. Así desgrasamos toda la carne y evitamos que nos queden unas alubias excesivamente pesadas.

Entonces, ponemos al fuego un cazo con agua fría y añadimos el chorizo, la costilla, la oreja, la gallina y el tocino, y lo dejamos a fuego medio una media hora. Pasado ese tiempo, retiramos y reservamos.

Al mismo tiempo ponemos las alubias ya remojadas en una cazuela, añadimos la cebolla picada cubrimos con agua fría y ponemos a fuego fuerte al principio para bajarlo cuando empieze a hervir.

Dejaremos a fuego lento entre 2 y 3 horas, "asustando" a las alubias cada 30-40 minutos con un vasito de agua fría. Cuando las alubias estén a punto de acabar de hacerse, los últimos 10 minutos, añadimos la costilla, el chorizo, el tocino y la morcilla entera, para que entremezclen sabores.

Se sirve bien caliente y las alubias y los sacramentos separados, para ser juntados al gusto del comensal.

Spaguetti a la Putanesca

Introducción

El origen de este plato es incierto y está sujeto a disputas entre diferentes expertos culinarios, pero sin datos ni hechos concluyentes. No obstante su nombre puede dar pistas "Spaghetti al estilo de las prostitutas". Algunos dicen que es posible que fuera costumbre de las prostitutas de Nápoles preparar este sencillo y rápido plato entre cliente y cliente, o bien, a verse obligadas a "trabajar" por la noche, no podrían madrugar y llegaban al mercado a última hora teniendo que comprar lo que quedara sin vender.

Ingredientes

-Spaguetti
- Ajo

- Anchoas en salazón

- Tomate en lata

- Vino tinto

- Aceitunas

- Ventresca de atún en conserva

- Vinagre de modena

- Alcaparras

- Queso rallado

Elaboración

En una sartén, ponemos aceite, le añadimos los ajos enteros, los dejamos a fuego para que se pongan blandos, pero que no cojan color. Una vez que el ajo este blando, se le añade la lata de anchoas, se cocinan durante un rato. Se retira del fuego, y se pasa a un mortero el ajo con la anchoa, se machaca y se pone de nuevo a fuego, se la añade a continuación el tomate y se deja que hierva. Se le añade la copa de vino tinto y se deja que se evapore. Una vez evaporado, se le añaden las aceitunas y la lata de ventresca, se mueve un poco y se reserva.

Por otro lado ponemos un olla con agua y sal, cuando empiece a hervir, añadimos la pasta. Por otro lado, ponemos en un cazo un vaso de vinagre de Módena, y los dejamos hervir hasta que reduzca. 
Cuando la pasta está cocida, se lo añadimos a la salsa, y lo dejamos al fuego durante unos minutos. Lo movemos para que no se nos pegue. Una vez que veamos que la pasta tiene brillo, lo retiramos y lo ponemos en un plato llano. Le ponemos un poco de queso y perejil por encima y le añadimos también las alcaparras y la reducción de Módena, servimos caliente.

Pastel de lentejas

Introducción

La palabra chutney es un término británico que hace referencia a un condimento originario de la India donde se conoce con el nombre de Chatni, que significa especias fuertes.

En la cocina india, el chutney o chatni es una conserva agridulce que se usa como guarnición de carnes, aves y patés. Esta salsa presenta un sabor dulce y picante que le confiere el azúcar y las especias que se le añaden

En el idioma hindi, la palabra equivalente a ‘hacer chatni’ se emplea comúnmente como ‘aplastar’. Esto se debe a que en el proceso de elaboración del chutney es necesario aplastar diversos ingredientes.

 No existe una receta única para elaborar chutney, los hay muy variados y el nombre que recibe depende de su ingrediente principal. Chutney de mango, de tomate, de papaya picante, etc.

Ingredientes

- Lentejas cocidas
- Cebolla
- Chutney de mango
- Ajo
- Curcuma
- Huevo
- Leche
- Aceite

Elaboración
Se rehogan la cebolla y los ajos y la curcuma. En un vaso batidor ponemos esta mezcla, el chutney de mango, las lentejas cocidas y escurridas el huevo y la leche, se bate hasta obtener una pasta suave.
Se engrasa el molde para el horno, se vierte la pasta y se introduce en el horno precalentado a 200º durante 40 minutos. Se deja enfriar y se desmolda. Sirvase frio con pan tostado, ensalada verde y salsa de yogurt con eneldo.

Oreja a la plancha

Introducción

Son uno de los despojos más utilizados para cocinarse junto a garbanzos o lentejas. Su gelatinosidad contrasta con el cartilago interior, que nunca llega a ablandarse del todo, ofreciendo una agradable resistencia al moderlo.

las orejas se han de elegir bien a la hora de comprarlas. Han de tener un color sonrosado homogéneo y no presentar manchas extrañas o cortes exagerados en su carne. han de guardar bien su forma y estar rígidas; las puntas dobladas o resecas son sinónimos de un prolongado almacenamiento.

La oreja a la plancha suele ser un una ración muy típica en los bares y que se suele acompañar de una cerveza, aun así no quita que disfrutemos de esta golosina de casqueria en casa

Ingredientes
- Oreja de cerdo
- Ajo
- Sal
- Laurel
- Pimentón picante
- Agua

Elaboración

Lo primero que habremos de hacer antes de cocerlas, es lavarlas concienzudamente con agua tibia, blanqueandolas posteriormente, eliminando restos de pelo o pellejos. Su cocción se hace en abundante agua ligeramente salada y con unas hojas de laurel, durante 2 horas en cazuela o 15 minutos en olla a presión.

Una vez cocida se cortan en trozos de bocado y se pone en la plancha con un poco de ajo picado y pimenton picante. Si la oreja no suelta suficiente grasa propia se puede añadir un chorrito de ac eite de oliva. Cuando la oreja se empiece a poner pegajosa, sabremos que es el momento de apagar el fuego y servir.

Socarrat de pollo

Introducción

El socarrat es una placa de barro cocido cubierta con una base blanca y decorada generalmente en rojo y negro, colocadas entre vigas, en techos y aleros de edificios. Son considerados medievales (con extensión a épocas posteriores), y aparecen sobre todo en la zona de Valencia. El nombre viene del término socarrat que en valenciano significa "chamuscado".

También se conoce como "socarrat" al arroz quemado que aparece en el fondo de la paella. Este arroz es muy apreciado por su sabor tostado y textura crujiente, y suele ser considerado indicativo de una paella bien cocinada.

Es tal la aceptación que tiene este crujiente arroz que muchas veces no es un producto secundario de la elaboración de una paella, sino que es un punto buscado de forma deliberada.

Ingredientes
- Arroz
- Pollo
- Tomate
- Cebolla
- Zanahoria
- Aceite
- Agua o caldo de pollo
- Sal
- Pimienta

Elaboración

Se sazona con sal y pimienta los trozos pequeños del pollo y se doran a fuego suerte y con un poco de aceite en la paella. Cuando estos esten sellados, se retiran y se reservan. En la misma paella se frien las cebollas y zanahorias picadas y el tomate rallado, se han elegido estas verduras por ser dulces, así el azucar de las mismas facilitara que se caramelice el arroz. 

Cuando ya hayan adquirido color, se añade el arroz se sofrie hasta que tome un tono translucido y le añade el caldo caliente y el pollo. Se cocina durante 20 minutos a fuego medio, intentando no remover el arroz y que no falte caldo. 

En el ultimo instante se sube el fuego a fuerte y se mantiene así unos 3 minutos para provocar el tueste del arroz del fondo de la paella. Se apaga el fuego y se cubre la paella con un trapo de cocina dejándolo reposar durante 5 minutos y se sirve.

Ensalada Caprese apestada

Introducción

Ensalada originaria de la isla de Capri, recuerda por sus colores a la bandera italiana. Está compuesta de rodajas de tomate, de mozzarella fresca, y hojas de albahaca, de la variedad "hoja grande", regado con aceite de oliva. Es sumamente sencilla pero no por eso es menos sabrosa, fresca y saludable.

Aunque el triunvirato del tomate mozzarella y albahaca es denominado por extensión caprese en otras preparaciones como sopas, brochetas, pasta... no son inamovibles y en este caso, presento una versión realizada con queso fresco de vaca en vez de bufala y en vez de fresca albahaca la ensalada está aliñada con pesto, salsa realizada a base de esta planta aromatica, aceite de oliva y frutos secos (piñones) triturados.

Ingredientes
- Tomates
- Queso Fresco
- Salsa Pesto
- Aceite

Elaboración

Se trocean los tomates y el queso en tamaños similares se añade la salsa al pesto, se prueba para ver la intensidad y la armonia del sabor y se añade un poco de aceite de oliva virgen sies necesario.

Tripas a moda do Porto

A pesar de su cercanía al Atlántico la gastronomía de Oporto es rica en recetas en las que se impone la carne. Las míticas Francesinhas son buena prueba de ello, pero hay un plato tan afincado que hasta presta su nombre como gentilicio, Los naturales de Oporto llevan con orgullo el sobrenombre de Tripeiros.

Las Tripas a moda do Porto (callos a la manera de Oporto) tienen su origen en 1415, cuando partió desde el puerto del Duero una expedición para la conquista de Ceuta para el Reino de Portugal comandada por Juan I y sus hijos los Infantes Don Eduardo y Don Enrique "El Navegante".

Azulejo de la Estación de Ferrocarril de Sao Benito que conmemora la batalla de Ceuta

Mandó el Infante Don Enrique que todo aquel que tuviere alguna bestia, dispusiese toda su carne y que se hiciere acopio de toda ella para con esta abastecer las naves que habían de partir en Santa Cruzada al sitio de Ceuta la infiel. Fue tal el acopio de viveres que se ordenó para la campaña militar que no quedó nada más que los despojos de las reses para comer en Oporto. La sacrificada población tuvo que buscar alternativas alimentarias y el saber popular hizo de esta escasez un plato maravilloso.

Las tripas se sirven mezcladas con alubias blancas y una fuente aparte con arroz al horno. Entre los ingredientes encontraremos jamón, chorizo, ternera, pollo, oreja de cerdo y otros secretos de cada elaborador. Como se puede ver, idal para consumirlas como plato único y uno de los platos contundentes. Una especia que se usa en este plato es el cilantro, muy habitual en la culinaria portuguesa.

Poema de Fernando Pessoa

Un día, en un restaurante, fuera del espacio y del tiempo,
me sirvieron el amor como callos fríos.
Delicadamente dije al encargado de la cocina
que los prefería calientes,
que los callos (y eran a la manera de Oporto) nunca se comen fríos.
Se impacientaron conmigo.
Nunca se puede tener razón, ni en un restaurante.
No comí, no pedí otra cosa, pagué la cuenta
y me fui a dar una vuelta por la calle.
¿Quién sabe lo que quiere decir esto?
Yo no lo sé, y pasó conmigo…
(Sé muy bien que en la infancia de todo el mundo hubo un jardín,
particular o público, o del vecino.
Sé muy bien que el que jugáramos era lo propio de él.
Y que la tristeza es de hoy.)
Lo sé de sobra,
pero si yo pedí amor, ¿por qué entonces me trajeron
callos a la manera de Oporto fríos?
No es plato que se pueda comer frío,
pero me lo trajeron frío.
No reclamé, pero estaba frío,
nunca se puede comer frío, pero vino frío.

Revuelto de Enokis

Introducción

Cada vez resulta más frecuente encontrarse setas orientales en los mercados, las más conocidas son las Shitakes, pero poco a poco van teniendo más presencia las Enokis o Enokitakes.

Las setas enoki o enokitake se presentan en manojos, con tallo fino y sombrero pequeño, crecen en los troncos de los árboles caducos japoneses, habiendolas silvestres y de cultivo.
Las setas enoki se cultivan frascos en la oscuridad, de ahí su color blanco inmaculado, como los champiñones, y su forma alargada. Se pueden encontrar en conserva y se incorporan a menudo en sopas y en guisos que pueden ser de carne o de pescado, pero en estos casos conviene añadirlas casi al final de la cocción para que no queden duras y secas.

Ingredientes
- Setas Enokitake
- Huevos
- Cebolla morada
- Perejil
- Sal
- Aceite

Elaboración

Se frie la cebolla y una vez dorada se añade sobre la sartén el huevo batido las setas enoki y el perejil, se remueve a fuego fuerte para conseguir que el huevo cuaje rapido y no se cocine en demasia las setas.

Guisantes con bacón

Introducción

Se han encontrado restos fosilizados de guisantes en yacimientos arqueológicos que datan de hace casi 10.000 años. Las especies cultivables aparecieron relativamente poco después del trigo y la cebada, por lo que se supone que ya se cultivaban hacia el 7.800 a. C.

Hasta el siglo XVI el guisante se utilizó como grano seco y como forraje, y a partir de entonces comenzó a usarse el grano fresco. Pero no solo ha tenido un uso gastronómico sino que esta legumbre ha colaborado con laciencia.

Gregor Mendel por medio de los trabajos que llevó a cabo con diferentes variedades de la planta del guisante describió las llamadas leyes de Mendel, que rigen la herencia genética. En sus resultados encontró caracteres como los dominantes que se caracterizan por determinar el efecto de un gen y los recesivos por no tener efecto genético sobre una persona heterocigótica.

Ingredientes
- Guisantes congelados
- Bacón
- Cebolla
- Huevo
- Sal

Elaboración

Por un lado se cuecen los guisantes congelados, sin haber sido previamente descongelados, en agua hirviendo según las instruccines de la bolsa. Por el otro en una sartén a fuego medio se ponen los tacos de bacón, sin aceite ninguna, de este modo la panceta ira sudando su propia grasa poco a poco y friendose en su manteca.

Cuando esten dorados los tacos de tocino, se retiran y se reservan en papel adsorbente. Se quita el exceso de aceite de la sartén y se frie la cebolla picada, cuando ya este con color se añade los guisantes escurridos, el bacón reservado. Si se desea un plato más contundente se puede añadir un huevo batido por comensal, se revuelve hasta que cuaje y corregimos de sal.

Endibias mediterraneas

Introducción

Como ya se comentó en la entrada de chicons au gratin que las endivias se popularizaron en la cocina en Belgica aunque su origen sea mediterraneo. Esto no quita que solo se puedan cocina con ingredientes francófonos, conocida es la preparación de endibias con roquefort, sino que en esta receta el vegetal se reeencuentra con sus compañeros de huerto originarios.

Ingredientes
- Endibias
- Berenjenas
- Cebolla
- Zanahorias
- Tomate
- Queso para gratinar
- Anchoas en salazón
- Agua
- Sal
- Aceite
- Pimienta

Elaboración

Pon a pochar en una sartén con un chorrito de aceite la cebolla y la zanahoria picadas. Cuando empiecen a tomar color agrega la berenjena bien picada y el tomate pelado y cocina hasta que se poche todo.

Pon en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal las endibias enteras y limpias. Ciérrala y deja que se cocinen durante 10 minutos. Escurre bien, deja que se templen y ábrelas por la mitad como si fuera un libro.

Coloca las endibias en una fuente de hornear y encima de cada mitad pon una o dos cucharadas de pisto, pon encima las anchoas y el queso y gratina en el grill.

Pavo con pimentón de la Vera

Introducción

El pimentón es la pulverización del pimiento seco. El Pimentón de la Vera es un producto de sabor y aroma ahumados, intensos y penetrantes, debido al proceso de secado con leña de encina o roble, a que se somete a los pimientos. Tanto su sabor, aroma y color (rojo intenso con relativo brillo) son altamente estables a lo largo del tiempo, debido principalmente, al lento y suave proceso de deshidratación utilizado.

Se trajo de América en el año 1493, fecha en la cual se incluyó en la ofrenda de productos que Colón le hizo a los Reyes Católicos en el extremeño Monasterio de Guadalupe. Aún así, los Jerónimos desde el monasterio de Yuste, fueron los que propagaron su cultivo por los conventos de la zona de la Vera, en la provincia de Cáceres.

La comercialización de este tipo de pimiento por los agricultores de la comarca comenzó en el siglo XIX. El proceso consistía en recolectar el fruto, secarlo al fuego y transportarlo a los molinos harineros, de donde salía transformado en el popular polvo rojo. A finales del siglo XX, se industrializa adquiriendo el nombre genérico de pimentón de la Vera y, hoy en día, es el cultivo hortícola más tradicional de Extremadura.

Ingredientes
- Estofado de pavo
- Ajo
- Pimentón de la Vera
- Aceite
- Sal

Elaboración

Se frie en una sartén el ajo picado, y cuando este haya tomado color se añade los trozos de pavo y se doran a fuergo fuerte. Una vez dorados se añade el pimentón, picante o no según gusto, se remueve y se baja el fuego al mínimo tapando la sartén para que el pavo se termine de cocer con el propio jugo que desprende. Se regula de sal y se sirve caliente.