Tripas a moda do Porto

A pesar de su cercanía al Atlántico la gastronomía de Oporto es rica en recetas en las que se impone la carne. Las míticas Francesinhas son buena prueba de ello, pero hay un plato tan afincado que hasta presta su nombre como gentilicio, Los naturales de Oporto llevan con orgullo el sobrenombre de Tripeiros.

Las Tripas a moda do Porto (callos a la manera de Oporto) tienen su origen en 1415, cuando partió desde el puerto del Duero una expedición para la conquista de Ceuta para el Reino de Portugal comandada por Juan I y sus hijos los Infantes Don Eduardo y Don Enrique "El Navegante".

Azulejo de la Estación de Ferrocarril de Sao Benito que conmemora la batalla de Ceuta

Mandó el Infante Don Enrique que todo aquel que tuviere alguna bestia, dispusiese toda su carne y que se hiciere acopio de toda ella para con esta abastecer las naves que habían de partir en Santa Cruzada al sitio de Ceuta la infiel. Fue tal el acopio de viveres que se ordenó para la campaña militar que no quedó nada más que los despojos de las reses para comer en Oporto. La sacrificada población tuvo que buscar alternativas alimentarias y el saber popular hizo de esta escasez un plato maravilloso.

Las tripas se sirven mezcladas con alubias blancas y una fuente aparte con arroz al horno. Entre los ingredientes encontraremos jamón, chorizo, ternera, pollo, oreja de cerdo y otros secretos de cada elaborador. Como se puede ver, idal para consumirlas como plato único y uno de los platos contundentes. Una especia que se usa en este plato es el cilantro, muy habitual en la culinaria portuguesa.

Poema de Fernando Pessoa

Un día, en un restaurante, fuera del espacio y del tiempo,
me sirvieron el amor como callos fríos.
Delicadamente dije al encargado de la cocina
que los prefería calientes,
que los callos (y eran a la manera de Oporto) nunca se comen fríos.
Se impacientaron conmigo.
Nunca se puede tener razón, ni en un restaurante.
No comí, no pedí otra cosa, pagué la cuenta
y me fui a dar una vuelta por la calle.
¿Quién sabe lo que quiere decir esto?
Yo no lo sé, y pasó conmigo…
(Sé muy bien que en la infancia de todo el mundo hubo un jardín,
particular o público, o del vecino.
Sé muy bien que el que jugáramos era lo propio de él.
Y que la tristeza es de hoy.)
Lo sé de sobra,
pero si yo pedí amor, ¿por qué entonces me trajeron
callos a la manera de Oporto fríos?
No es plato que se pueda comer frío,
pero me lo trajeron frío.
No reclamé, pero estaba frío,
nunca se puede comer frío, pero vino frío.