Caracoles a la llauna


Introducción
 "Caragols a la llauna", (Caracoles a la lata) es un plato ilerdense que se elabora cociendo caracoles en una especie de lata grande y que se acompañan con una salsa picante.
La antigüedad del caracol en la dieta humana se remonta al menos 1800 a. C., basándose en los restos encontrados. Pero parece ser que fueron los romanos los que explotaron sus propiedades alimenticias llegando incluso a crear lugares para criarlos denominados cochlearium.. 


Ingredientes.
- Caracoles de tierra limpios
- Sal gorda
- Pimentón picante
- Pimienta blanca
- Romero
- Aceite de oliva virgen
- All i oli (para acompañar)


Elaboración


Son muy fáciles de hacer y están riquísimos. 
Se pone una capa de sal gorda en la "llauna" o cazuela de barro, los caracoles encima con el bichillo mirando para arriba, rociar con aceite, sal, y las especias propuestas.
Poner la cazuela a fuego medio hasta que estén hechos (más o menos hasta que se consuma el líquido que desprenden los caracoles) y a comer mojándolos con un all i oli.

Papas arrugas

Introducción
Las condiciones climáticas de las Canarias permiten a gran parte de campesinos dedicarse exclusivamente al cultivo de la patata, obteniendo hasta tres cosechas al año. A finales de invierno, cuando Europa central todavía consume tubérculos del año pasado, las Islas Canarias comercializan las primeras patatas tempranas. De acuerdo a la tradición hispanoamericana, se les denomina "papas", a diferencia de la península.
Las papas arrugas es una especialidad de la cocina insular, se denominan así por la piel arrugada y la costra de sal. Se sirven solas de acompañamiento de carne y de pescados. Las variedades más adecuadas son: la Negra de Tenerife, la Bonita de Gran Canaria y la Ojitos, patata rosa y pequeña.
Este receta surgió de la necesidad, pues los canarios al no disponer de agua dulce acostumbraban a cocinar con agua de mar.
Se acompaña con mojo picón o verde.

Ingredientes
- Patatas pequeñas nuevas
- Agua
- Sal
- Mojo para acompañar

Elaboración
Deposite las patatas sin pelar en una olla y añada sal en exceso, cuézalas y cuando se encuentren blandas se retira el agua y se vuelven a poner la cazuela al fuego, para que se evapore el agua y se forme la capa de sal en la piel. Se sirve inmediatamente y acompañado de mojo verde.

Polpettone de mortadela

Introducción
El polpettone (del polpetta, albóndiga en italiano) es un plato muy versátilconsistente en un albondigón de carne picada relleno o acompañado de un sin fin de ingredientes. Como con los Passatelli, presentamos la versión de Urbino.
La primera mención que se tiene del polpettone es gracias a el Maestro Martino que fue el más destacado cocinero del siglo XV, responsable de la redacción del Libro de Arte coquinaria, considerado un bastión de la literatura de comida italiana que muestra la transición de la cocina medieval a la del Renacimiento.


Ingredientes
- Carne picada de ternera
- Queso parmigiano
- Huevos
- Pan rallado
- Ajo
- Comino
- Mortadela
- Queso provolone
- Zanahoria
- Cebolla
- Aceite
- Sal


Elaboración
En un recipiente, mezclar la carne picada con el queso parmigiano, el ajo, las especias, los huevos y el pan rallado y amasar. Al final, la masa tiene que tener una consistencia como la de las albóndigas.
Se pone la carne extendida en una película transparente o en papel de aluminio y se añade por encima las lonchas de mortadela y el queso provolone.  
Se enrollar dandole forma de salchichón y se introduce un momento en el congelador para que se endurezca. De mientras, sofreír la cebolla y la zanahoria trituradas con un poco de aceite, hasta cuando la cebolla no se quede dorada. Entonces, echar el polpettone para dorarlo, dándole la vuelta lentamente para que se dore en todos los lados.
Cuando se haya dorado, ponerlo en una fuente para horno junto a la salsa de cebolla y zanahoria que ha quedado.Añadir en el fondo de la fuente un poco de agua y ponerlo en el horno ya  calentado a 180 ºC durante 40 minutos.

Jamón de Toro

Introducción
Receta de Ferran Adriá, que es un ejemplo de la cocina "trampantojo" (trampa al ojo), consistente comer algo cuyo sabor no esperabas.
En este plato la vista te engaña, el cerebro espera lonchas de jamón de cerdo, pero en realidad son finísimas lonchas de toro, nombre que recibe la ventresca de atún rojo en japonés. La ventresca o ijada, la parte de la barriga del atún, es una de las mas apreciadas en la cocina por su carne roja, llena de grasa infiltrada, pero muy tierna y sabrosa.

Ingredientes
- Ventresca de atún
- Sal gruesa
- Grasa de jamón iberico
- Aceite de oliva virgen

Elaboración
Se limpia la ventresca de piel y espinas sin eliminar la rasa existente entre la piel y la carne. Se cubre de sal gruesa durante 21 horas. Pasado ese tiempo se retira la sal con un paño humedo y se introduce la ventresca en el congelador.
Para presentarlo se corta sobre el trozo congelado finas lonchas se disponen en un plato y se pintan con grasa de jamón iberico fundida y con un chorro de aceite de oliva virgen.

Limones en conserva

Introducción
Los limones en conserva son un ingrediente de la cocina tradicional marroquí y se ha extendido su uso por el mundo árabe. Su función es la de proporcionar a los platos un sabor sutil y aromático, a la vez que conservar un alimento fresco por varias semanas.
La primera vez que tuve conocimiento de esta conserva fue en la pelicula Los Limoneros (Eran Riklis 2007): Salma, una viuda palestina, decide librar una batalla contra el ministro de Defensa de Israel, cuya casa linda con su campo de limoneros, en la frontera entre Israel y los Territorios Ocupados. La policía no tarda en decretar que los árboles de Salma representan una auténtica amenaza para el ministro de Defensa y su familia, y ordena que se talen. Pero Salma decide luchar para salvar sus árboles y su vida.

Ingredientes
- Limones
- Sal gruesa
- Pimienta negra en grano
- Clavos de olor
- Canela en rama
- Laurel
- Cardomomo
- Agua
Elaboración
Se lavan conciencudamente los limones para evitar que nos quede algún resto de tierra.
Se Coloca una cazuelacon agua y se lleva a ebullición, cuando alcance el primer hervor añadimos los limones y los cocinamos no más de 5 minutos.
Pasado ese tiempo retiramos los limones del agua y lo enfriamos y los reservamos.
Por otro lado colocamos el agua junto con la rama de canela, los granos de pimienta negra, los clavos de olor, el cardamomo, el laurel y la sal; Llevamos todo a ebullición y cocinamos hasta hace una infusión. Cortamos los limones en cuartos y los colocamos dentro del frasco el cual tendrá que estar previamente esterilizado.
Cubrimos los limones con el líquido que teníamos reposando, tapamos bien y lo dejamos reposar por un mes antes de comerlos.

Tortitas de calabacín y polenta

Introducción

Existe una receta griega de unos fritos de calabacín (Kolokithakia keftedes). Forman parte de un surtido de prueba de entrantes que se suelen servir en la cocina griega. En la receta original se frie en abundante aceite  y después se expolvorea queso, así pues, a pesar de ser deliciosos, resultan demasiado pesados a la hora de digeri. Por eso he realizado unas adaptaciones para hacerlos a la plancha y con una guarnición mas fresca, el mojo verde canario.

Los mojos son salsas frias elaboradas con aceite y vinagre. El mojo verde conoce dos variedades una más suave realizada con perejil, y la aquí empleada hecha con cilantro. La salsa debido a su fuerta sabor se sirve siempre por separado para que sea la persona que lo deguste la que moje la cantidad de su gusto.
Receta inspirada de en una vista en Pan & Varios



Ingredientes
- Calabacines
- Cebolleta
- Polenta precocida
- Yogurt
- Huevos
- Sal
- Bacon
- Mojo verde
- Aceite




Elaboración

Rallar el calabacín en la mandolina. Añadirle las cebolletas picadas, los huevos, el yogur y un chorro de aceite. Remover e ir añadioendo de poco en poco la polenta hasta que adquiera una consistencia adecuada. 


En una sartén grande antiadherente se ponen unas gotas de aceite y se vierte las tortitas cuando esté caliente la superficie. Vigilando que no se quemen se da la vuelta hasta uqe quede dorado.
Se frie el bacon por otro lado desgrasandolo y se mezcla con yogurt natural, esta salsa junto al mojo verde canario harán de guarnición.

Senda minera de Arrazola

Arrazola (Vizcaya) está situado justo debajo del monte Amboto, de 1.331 m de altitud, forma un pequeño y bonito núcleo rural. Esta ubicación, justo debajo de la mole de las peñas del duranguesado, le da unas características paisajísticas sobresalientes.

En sus inmediaciones hubo hasta principios del siglo XX minas de hierro y cobre; para su explotación se construyó un ferrocarril minero que fue desmantelado en los años 60. Hay varios molinos hidráulicos bien conservados, así como ejemplares de arquitectura tradicional vasca muy interesantes, destacando el caserío considerado más antiguo de Vizcaya.
Los cinco kilómetro del valle de Arrazola estuvieron recorridos hasta 1920 por un ferrocarril minero de vía estrecha, que se utilizaba para transportar hasta Durango el mineral de hierro y cobre que se extraía de las minas del Amboto.Apenas quedan rastros de ellas. Unos hornos en ruinas y restos de mineral indican que allí hubo actividad industrial.
Entre Apatamonasterio y el fondo del valle hay casi cinco kilómetros totalmente llanos que se recorren con comodidad. La senda es ancha, bien señalada, con bancos y numeroso letreros indicativos. Aproximadamente a 600 metros de la salida llegamos al conjunto de torre y templo dedicado a San Martín, de Marzana. La Torre de estilo renacentista del siglo XVI está en un estado deplorable. La ermita está bien conservada. Frente al pórtico hay una fuente con abrevadero.
 Siempre por la pista, tras haber atravesado el río Arrazola, pasamos junto a la ermita de Santiago y el caserío Urrutia, del siglo XVI.

Un poco más adelante cruzamos junto al molino y Torre de Ibarra (siglo XVIII), para llegar al caserío de Ollargane. En su fachada aparecen el nombre de Pedro de Albalalde y la fecha de 1519, considerada la más antigua de Vizcaya.
La antigua vía de ferrocarril continúa su fácil llaneo, pegada al río por terreno despejado. Cruza un puente que tendrá cien años pero que está en perfecto estado, y llega hasta la ermita y humilladero de San Roque. Es una construcción de estilo neoclásico, con la típica portalada de barras de madera que dejan ver el santo.
Desde la ermita se aprecia en las alturas, empequeñecido por la distancia, el ojo natural del Anboto denominado Bentanako Begia. En frente, al otro lado del río, se encuentra el imponente caserío Makatzeta, ahora convertido en restaurante. Justo detrás hay una campa perfecta para hacer un picnic a la viaja usanza con mantel y todo.

El resto del trayecto hasta el fondo del valle de Arrazola es muy tranquilo. El arbolado ha colonizado las escombreras y el río está más limpio que nunca.
Es posible continuar hasta el fondo del barranco en busca de las bocaminas por el sendero balizado, pero los camiones madereros han destrozado el camino. 

Queso de yogurt griego

Introducción
Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. Este descubrimiento casual se atribuye a los antiguos Búlgaros que migraron por Europa desde el siglo II hasta el VII estableciéndose definitivamente en los Balcanes.
En la zona oriental del Mediterraneo, sobretodo en Grecia, el queso fresco se elabora con leche de oveja. El yogurt resultante se cuelga en bolsas de tela para eliminar el suero, después se forman bolitas que serán conservadas con especias y aceite.
Lo que se encuentra en el mercado como "Yogurt Griego" dista mucho de ser un autentico yogurt cremoso de leche de oveja, es más un yogurt con nata de vaca, es por ello que para la receta nos valdremos de yogures convencionales

Ingredientes
- Yogurt
- Sal
- Guindilla
- Romero
- Oregano
- Aceite de oliva virgen


Elaboración
Se congelan los yogures. Una vez congelados se sacan de su recipiente y se pone a descongelar en la nevera sobre un colador. De este modo se separá el suero de la fracción cremosa. Cuando esté completamente descongelado se hacen unas bolitas con el yogurt y se le expolvorea la guindilla y las hierbas.
Se introducen en unos botes esterilizados y se llenan de aceite de oliva virgen. Se conserva en la nevera hasta 3 semanas.
Para servir el queso, saque las bolitas y úntelas en pan tostado.

Calçots con romesco

Introducción
Hace más de 100 años que Xat de Benaiges, agricultor de Valls (Tarragona) asó por primera vez las cebollas tiernas sobre el fuego llameante en lugar de sobre las brasas. No se sabe si fue un error o una genial ocurrencia pero dado que el ahorro es "muy importante" en Cataluña retiró el exterior carbonizado e inventó los calcots.
La técnica de este exquisito placer necesita práctica: Tirar la cabeza hacia atrás, abrir bien la boca, mantener el calçot en alto con una mano, mojarlo en la salsa romesco e introducirlo lentamente en la boca, para ello hay que tener una servilleta en el cuello y comer en una teja  para que mantenga el calor.

Ingredientes
- Calcots
- Tomates
- Almendras
- Ajo
- Guindillas
- Pan
- Aceite

Elaboración
Se asa el el horno las almendras los tomates y los ajos. Cuando ya esten asados se bate junto la guindilla, el aceite y si se desea espesar la salsa se añade pan duro. Sobre el fuego se disponen las cebollas blancas, hasta que se carbonice la capa superior. Como no siempre se puede disponer de un fuego vivo cerca, existe la posiblidad de hacerlo en la plancha muy caliente, pero como es de suponer no es el mismo resultado.

Patatas revolconas

Introducción

Las patatas revolconas o patatas meneas son un guiso típico de la zona que comprende las sierras sur de Avila, Salamanca y las sierras norte de Cáceres y Toledo. Consiste en unas patatas cocidas con pimentón de la Vera (epicentro de la región) acompañadas con unos torreznos.
De origen pastoril es un plato fácil de preparar y económico. Se sirve caliente y es propio del invierno. Los torreznos han de estar muy crujientes y se recomienda acompañarlo de pan de hogaza. Dado que es un plato que calienta y pastoril se acostumbraba para tomar de desayuno, costumbre que algunos sitios aun se conserva
 
Ingredientes
- Patatas
- Pimentón de la Vera
- Torreznos
- Ajo
- Laurel
- Agua
- Sal

Elaboración

Se fríen los torreznos en una sartén. Se retiran y en la grasa que queda se pone el pimentón y los ajos. Se sofríen un poco y se vuelcan en la cazuela de barro donde se están cociendo las patatas. Después se menea el contenido del puchero con una cuchara de madera hasta el punto de casi se deshagan en puré y este el agua consumida, y para servir se añaden por encima tropezones de tocino fritos bien crujientes.