Esparragos con aguacate y fresas

Introducción

El espárrago es nativo del Mediterráneo. Su origen se sitúa cerca de los ríos Tigris y Eúfrates. Egipcios y griegos ya los consumían y los utilizaban como ofrenda para sus dioses. Sin embargo, fue en la época romana cuando su consumo se hizo popularizó, por sus excelentes cualidades organolépticas y sus propiedades terapéuticas. Los romanos introdujeron el espárrago en España, pero con el declive del imperio romano el consumo de este vegetal descendió de manera notable. Hacia el año 1.300 los espárragos volvieron a adquirir popularidad gracias a sus supuestas cualidades medicinales. Pero fue en el siglo XVIII cuando resurgieron con fuerza y pasaron a constituir uno de los alimentos preferidos por la burguesía. Hasta finales del XIX, el espárrago que se consumía era el verde, pero en ese momento comenzó a imponerse su cultivo bajo tierra, lo que dio lugar a la aparición de la variedad blanca

Ingredientes
- Esparragos en conserva
- Fresas
- Aguacate
- Brotes de Soja
- Vinagre de Modena
- Aceite de Oliva Virgen
- Sal

Elaboración

Lavamos y picamos las fresas y las tenemos macerando con el vinagre de modena media hora.

Disponemos todo en el plato, dejando el aguacate para el final para evitar que se ennegrezca por la oxidación y pierda propiedades. Se aliña con aceite y un poco de líquido surgido de la maceración de las fresas y el aceto.

Risotto de champiñones y tomates secos

Introducción

El risotto (variación de riso, ‘arroz’) es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte y el oeste de Lombardia debido a la abundancia de arroz.

Para los risottos, los italianos utilizan el arroz "arborio" -arroz de grano redondo , poroso y muy rico en almidón- que se cultiva en el valle del Po. El secreto de la textura cremosa de los risottos se debe en gran parte a que este arroz es muy rico en almidón.

Aunque en la actualidad se agrega el caldo poco a poco, las "nonas" italianas lo elaboran añadiendo todo el caldo al principio.
Esta receta está inspirada en una similar leida en el blog Gastronomia y cia

Ingredientes
- Arroz
- Champiñones
- Tomates secos
- Cebolla
- Nata
- Vino blanco
- Caldo de verduras
- Parmesano rallado
- Pimienta
- Sal
- Aceite

Elaboración

Cocer los tomates secos con agua unos cinco minutos. Escurrirlos, trocearlos y reservar. Guardar el caldo.

Picar la cebolla, trocear los champiñones y rehogarlos en el aceite. Agregar el arroz, dar unas vueltas y regar con vino blanco.

Poner los tomates y su caldo caliente, así como un poco de caldo de verduras, cocer e ir agregando más caldo hirviendo a medida que se vaya absorbiendo. Remover de vez en cuando.

A los diez minutos poner añadir la nata. Terminar de cocer el arroz vertiendo el caldo que necesite y removiéndolo, unos 5-8 minutos más. Salpimentar, remover bien y retirar del fuego. En el plato se expolvorea el queso parmesano rallado.

Pencas Jacobeas con acelgas y pasas

Introducción

Aunque la mayor parte de los nutrientes de la acelga se concentran en la hoja, la penca tiene más usos gastronómicos que los conocidos guisos y pures de verduras. Se puede consumir toda la planta, incluidas hojas y pencas, si se recolecta cuando éstas son pequeñas, pero si se dejan crecer es mejor desechar la penca ya que tiende a amarga.

Ingrecientes

- Acelgas con su penca

- Jamón cocido

- Queso en lonchas

- Uvas pasas

- Cebolla

- Harina

- Huevo

- Sal

- Aceite

Elaboración

Se elaboran unos "sanjacobos" con las pencas, el jamón y el queso, se enharinan y se pasa por huevo.

Se frie en aceite caliente

Se hace un refrito con la cebolla y las pasas, se añade la hoja verde de las acelgas la cual apenas se cocinará, se añade sal y se emplata

Albondigas de cordero y uvas

Introducción

Este plato es una interpretación de uno de los Secretos de Arzak en el programa de Arguiñano. Tiene una clara influencia de la gastronomía marroquí, la riquisima Kofta, preparación de carne picada de cordero con forma de croqueta. Se le añaden un sin fín de especies y mucho comino.
El Kofta dio el salto del estrecho y los árabes enseñaron a los europeos a preparar este guiso de bolas de carne, lo que conocemos como albondigas (al-bunduqa, la bola). Completa la globalización del plato la soja oriental que le da el contrapunto salado al dulzor de la uva.

Ingredientes
- Carne picada de Cordero
- Uvas
- Ajo
- Jengibre
- Comimo
- Huevo
- Pan rallado
- Cebolla
- Soja
- Azucar

Elaboración

Se prepara la carne picada con las especias, el huevo batido, y el pan rallado. Una vez mezclado se envuelve las uvas limpias con ella, formando al albondigas.

Se frien con poca aceite a fuego muy lento, para asegurarnos que toda la carne picada queda guisada.

En la misma sartén, para aprovechar los jugos soltados, freimos la cebolla picada, esta vez a fuego fuerte, cuando este dorada, añadimos la soja y un poco de azucar para que la salsa adquiera la consistencia de caramelo.

Se emplata todo caliente, y se puede acompañar con una ensalada verde.

Calabacines rellenos con Boina

Introducción

La Seta de cardo es una de las setas más sabrosas y apropiadas para todo tipo de platos. Son más sabrosas que los champiñones y pleurotus.La carne es blanca, de olor fúngico y sabor delicado.

Es muy combinable con carnes, pescados y otras viandas, pues tiene un sabor suave y es de fina textura.

Una de las formas de cocinarla que resulta muy simple de hacer, y se le saca mucho partido por resultar muy sabrosa, es a la plancha.

Es una excelente seta comestible típica de los países mediterráneos meridionales.

Suele recolectarse junto a los cardos (Eryngium), sobre las raíces de la planta desarrollada en el año anterior, de los que se nutre.

La existencia próxima de una mata de cardo permite identificarla sin correr demasiados riesgos, que siempre los hay en las setas no cultivadas. Por lo tanto no tenemos que buscarla en los bosques. Se la encuentra desde el final del verano hasta el invierno.

Ingredientes
- Calabacines
- Setas de cardo
- Cebolla
- Ajo
- Gambas
- Harina
- Mantequilla
- Salsa de tomate
- Nata
- Leche
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Pimienta
- Perejil

 

Elaboración

Se parte los calabacines en cilindros iguales y se extrae la carne del interior con ayuda de un saca bolas. Se pone a cocer en agua con sal los cilindros de calabacín.

Se rehoga en un poco de aceite cebolla y ajo picado. Cuando haya tomado color, se añade las gambas peladas y los tallos de las setas picados.

Sin dejar de remover se añade mantequilla y harina, se deja que se tueste y se va echando poco a poco leche, para crear una bechamel. 

Con la carne extraida de los calabacienes, la nata se prepara una salsa a la cual cuando haya espesado sumaremos la salsa de tomate.

Las setas de cardo untan en aceite y perejil y se pone a fuego fuerte en las plancha, vuelta y vuelta.

Para el montaje del plato, se pone la base de la salsa, los calabacines se rellenan de la bechamel y se cubre con la seta a la plancha a modo de sombrero.

Quesada pasiega fácil

Introducción

La Quesada es sin duda, junto con los sobaos, uno de los postres más tradicionales de la gastronomía cantabra. 

No se dispone de datos documentales del inicio de la elaboración de la Quesada. Siendo la base de esta un queso elaborado con leche de vaca fresca que se cuajaba, para luego trocearlo en pequeños pedazos.

En casi todas las recetas que he consultado, afirman ser la original, a pesar de ser cada una muy diferente a las otras. En este caso no traemos la original, sino una versión fácil.

Ingredientes
- 3 huevos
- 2 y 1/4 Tazas de Leche
- 1 Taza de Harina
- 1 Taza de Azucar
- 50 g de Mantequilla

Elaboración

En repostería es muy importante las fracciones de cada ingrediente, es por ello, que en este caso vienen indicada la cantidad de los mismos. Aunque la unidad de taza no es muy exacta, se refiere a una taza de desayuno de esas de cacao y galletas, no tacitas de cafe ni tazones. De este modo permite la elaboración de este postre sin necesidad de balanzas ni cálculos. 

Mientras se precalienta el horno a 180º, con la ayuda de una batidora mezclamos todos los ingredientes.

Se unta de mantequilla la superficie del recipiente para evitar que se nos quede pegado a las paredes y se vierte la mezcla. Se introduce en el horno durante 50 minutos. No hay que asustarse si en un principio sube mucho la masa, puesto que es normal y a medida que avance la cocción, la masa reducirá.

Caldereta Extremeña de Cabrito

Introducción

Las carnes de cordero y cabrito son básicas del recetario tradicional extremeño, ya que el cerdo, era poco usado en la cocina, reservándose su carne para la elaboración de embutidos.La carne del cabrito es preferida por su sabor más rustico, es enjuta y muy aromática.

Su crianza es absolutamente bravia, acompañado de su madre en su continuo peregrinar por los roquedales en busca de las hierbas o las ramas bajas de los arbustos.

La caldereta extremeña, un plato de pastores, se ha convertido en la receta insignia de la cocina extremeña.Se lleva a la mesa en la misma sartén donde se ha preparado.

Ingredientes
- Cabrito
- Hígado del animal
- Cebolla
- Ajo
- Pimiento morrón
- Pimientón de la Vera
- Vino de pitarra
- Laurel
- Aceite de Oliva Virgen
- Harina
- Pimienta
- Sal
- Agua
- Perejil

Elaboración

El cabrito se corta en trozos pequeños y estos se sazonan con sal. Puesto al fuego el caldero de hierro con el aceite, se empieza por freír los ajos, pelados y enteros. Una vez fritos, se sacan o se reservan.
Seguidamente, se echan los trozos de cabrito y el hígado entero. Se rehogan a fuego algo vivo y se remueven, con la espumadera, hasta que hallan tomado un color dorado. En este punto se separa el hígado y se echa la cebolla picada y el laurel.
Déjese dorar también y espolvoree todo con el pimentón; se añade el vino y se continúa removiendo el cordero con la espumadera, mientras el vino se va reduciendo. Añádase la harina y, después de rehogarla con la carne, mójese con el caldo. Cocción: 45 minutos.
Mientras cuece la caldereta se majan, en el mortero, los granos de pimienta, los ajos fritos reservados, unas gotas de aceite, el pimiento morrón y el hígado frito y fórmese una pasta finísima, que se diluirá con la salsa de la caldereta. Un poco de perejil picado por encima, unos diez minutos más de cocción y la caldereta estará terminada

Ensalada de Invierno

Introducción

A pesar del frio, muchas veces en invierno apetece tomar un plato de verduras frias aderezadas. Inmersos en pleno cambio de estación, hay que aprovechar el tomar las últimas raciones de ciertos alimentos que hasta casi dentro de un año no volverán a estar en óptimas condiciones.

La naranja cada vez alarga más su presencia en los mercados pero ante el empuje de nuevas frutas como la fresa, se ve relegada a los zumos.

La remolacha si bien es cierto que están disponibles en el mercado durante todo el año. Las más interesantes en cuanto al sabor se encuentran en invierno las producidas en las regiones del norte, centro y levante.
La col lombarda aparece tardíamente y alcanza su mayor desarrollo durante el invierno. Debido a su sabor suave resulta un buen complemento en las ensaladas

Ingredientes
- Lechuga
- Naranja
- Remolacha Cocida
- Queso de Cabra
- Col lombarda
- Zanahoria
- Vinagre
- Aceite de Oliva Virgen
- Sal

Elaboración

Se lava la remolacha cocida bajo el grifo para eliminar el exceso de liquido propio, de este modo se evitará que toda la ensalada adquiera una tonalidad morada. se pican los ingredientes, la col lombarda y la zanahoria al ir crudas y ser vegetales tan duros es recomendable añadirlos rallados, para facilitar la ingestión. Se aliña a gusto pero teniendo en cuenta uqe la naranja ya aporta algo de acidez a la ensalada con lo cual, el aporte de vinagre debe de ser menor.

Tempura de verduras

Introducción

Ya se va conociendo que esta fritura rápida japonesa, tiene su origen en la Península Ibérica, se cree que es una adaptación de un plato portugués llamado Peixinhos da horta (Peces de huerta). El origen de la palabra tempura también es latino dado que fueron los misioneros jesuitas, particularmente activos en Nagasaki, ciudad fundada igualmente por los portugueses durante el siglo XVI,  quienes introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en los tiempos de "vigilia", llamados en latín tempora ad quadragesimae (tiempos hacia la cuaresma) del año litúrgico católico. A pesar de la expulsión de los misioneros y de todos los extranjeros de Japón en el siglo XVII, persistió la costumbre y la denominación.

Ingredientes
- Cebolla
- Zanahoria
- Esparrago triguero
- Aguacate
- Aceite
- Agua fria
- Harina de Tempura
- Soja
- Wasabi

Elaboración

Se prepara la mezcla de agua y harina de tempura según las indicaciones del fabricante. Como la mezcla se realiza con agua muy fria, se recomienda derretir hielo para asegurarnos que la temperatura sea de 0º.

Se trocean las verduras. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se introduce en la mezlca de agua y harina. Se fríe en el aceite muy caliente tan solo entre dos y tres minutos.

Antes de llevarse el trozo a la boca puede sumergirse en una salsa de soja y en una pequeña porción de wasabi..

Chuletón de Buey con patatas panaderas

Introducción

Sin llegar a los virtuosismos selectivos de Australia, Argentina y Norteamérica, donde el ganado fue y es criado exclusivamente en explotaciones, el chuletón de buey es uno de los platos insignia de la gastronomía vasca.
Generalmente, el ganado en los caseríos del País Vasco estaba vinculado a la leche y productos lácteos y a ayuda en las faenas del campo, emparejadas en la resignada tarea del yugo. Así pues cuando llegaban al matadero estaban ya las reses muy explotadas por los caseros. 

Cierto que la tierra disponía de excelente hierba y forraje de cara ala alimentación nutritiva y vigorizante de animales de engorde. Pero la economía elemental del caserío en cuanto unidad agraria exigía de las. vacas, crías, leche y trabajo, y por ello se consume más buey que ternera.

Curiosamente la mayoria de la carne que se vende actualmente como chuletón de Buey, pertenece realmente a vacuno de engorde.

Ingredientes
- Chuletón de Buey
- Patatas
- Ajo
- Sal gorda
- Perejil
- Aceite

Elaboración
Parte en rodajas finas las patatas peladas e introducelas en el horno con el ajo picado y un chorro de aceite de oliva virgen.
Calienta la parrilla al maximo y cocina el chuletón vuelta y vuelta. Sirvelo caliente acompañado de las patatas y expolvoreando perejil picado y sal gorda